芝麻油，老百姓居家過日子不可或缺的一種調味品，也被稱為香油。在我國，食用時間已經有1000多年歷史，不僅能給菜肴增添美味，更能勾起人們對鄉村老油坊濃濃的“鄉愁”。

京郊懷柔區廟城鎮桃山村香油傳承人傅守浩，始終堅信“月是故鄉明，油是家鄉香”，一輩子只吃一碗飯，一百年只做一件事，至今仍采用傳統手工技術生產香油。沉重的撞錘聲，“打榨佬”的吆喝聲，濃香的香油載著濃濃的“鄉愁”，成為村民難以忘懷的憶念。

一家三代手磨香油

“出油嘍，又是個收成的好年頭!”

一大早兒，懷柔區廟城鎮桃山村老傅家飄出久違的香油的香味兒。

“準是老傅又磨油了。”路過村民念叨著。

“我們過去一直吃老傅家的香油，這兩年他家磨得少了。”一個瘦高個子村民宋長林咂摸咂摸嘴，仿佛在搜尋記憶里的油香。

在我國，芝麻油的歷史甚是久遠。早在三國時，已有文字記載，《三國志.魏志》：“孫權至合肥新城，滿籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作照明燃料，那時的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油，水氣盡無煙，不復沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖，復暴三過乃止”的內容，是香油文化的最早記錄。距今已有1600多年。南北朝時，香油已廣泛的用于餐飲，到了唐宋年間，香油視為最上等的食用植物油，應用得更加廣泛。

桃山村“傅麻子香油”歷史悠久，曾聞名十里八鄉，手藝傳承了祖孫三代，如今已百余年。過去，傅家兄弟倆一個在家磨香油，一個推車走街串巷賣香油。因賣油的臉上長了麻子，“傅麻子香油”由此得名。

改革開放后，傅記香油坊重操舊業，不斷擴大生產，至今仍然使用傳統工藝精心制作。2009年傅麻子香油制作工藝入選區級非物質文化遺產名錄,進入《北京市非物質文化遺產普查項目匯編懷柔卷》。

傅守浩與妻子馬福榮是“傅麻子香油”第三代傳承人，如今油坊里只剩下這對年過半百的老兩口守著這門傳統手藝了。遙想20多年前，夫妻倆剛剛接手油坊時，老傅也曾雄心壯志，想把油坊朝大了發展，“當時光購買新設備就花了好幾萬元。”即便如此，和大多數飽經滄桑的老字號傳承人不同，老兩口寧靜沉穩的身上，依然閃爍著年輕人的活力。?

當工業流水線把生活變得倉促與乏味，傳統手工藝卻總能讓人找到心靈深處的堅守與美好。在這個快時代里，堅守傳統，需要勇氣和信念，特別是陶醉舌尖上的美味——香油，亦是如此。

隨著社會變遷，過去的很多生產生活方式以及器物、圖景、社會關系等，也由熟悉變得陌生，并漸行漸遠。在這種時代發展的大趨勢下，老傅家香油和老油坊“一到開榨季節”又“出油”的盛況，大概也如夕陽西下前的“回光返照”。

“手工磨香油是個熬人的活兒，每道工序少則一兩個小時，多則六七個小時，人得守著，我們倆有點干不動了。”傅守浩嘆了口氣說，這兩年已經很少磨香油了。最困難的因素還是在于人，和很多老字號老美食一樣，老傅家香油釀造技術在經驗傳承方面也是人才青黃不接。因為制作香油的過程體力消耗大且單調乏味，許多年輕人不愿意從事這項工作，專業人才的缺乏是始終未斷的困擾。

然而，還是不時有老主顧找上門來，想吃老傅家的香油。

憑借厚重的歷史文化底蘊和優秀的內在品質，老傅家香油飽經歲月洗禮并傳承至今，其“色如琥珀、聞香醉人”的美食傳奇依然續寫之中。

油香不怕巷子深

“老傅家的香油具有濃郁、顯著的香味，可以做湯、涼拌、調餡等方式用于風味小吃，真真兒的是上乘好油!”面對村民的點贊，傅守浩笑著說，面對迅速涌現的良莠不齊的“傳統香油”，我們從原料選擇到工藝程序上，依然是一絲不茍，絕不做半點偷工減料的事情，“因為不能對不起祖宗傳下來的招牌和口碑。”

“油香不怕巷子深”，“貨好不用大嗓門”。村中一位長者自豪地說：“老傅家的香油，要什么牌子，香氣就是最好的招牌!”據說，民國時期曾有京官撰文稱贊，“觀其色如琥珀，聞其香則沖鼻，饋親友為上禮”。目前，前來買油的顧客不僅有周邊懷柔、順義的百姓，還有大老遠從朝陽、海淀等市區趕來的，甚至還有河北、天津等外省市市民慕名而來，為的就是傅麻子“這口兒”油香。

桃山村出產的“傅麻子香油”，是芝麻中榨取的油，有濃郁的炒芝麻香味，其味純正而耐回味，自古以來是菜品、食物增香的不二油料，故稱為香油，尊稱為“植物油脂國王”。

“好吃其實也沒啥秘籍與捷徑，技藝從創制到今天，經過歷任傳承人的傳承和發揚，規矩越來越嚴格罷了。”進入正月，眼瞅著家里還余下幾袋芝麻，老傅跟老伴馬福榮商量：“再磨一回吧，咱吃不了，就給老街坊點。”

每次磨香油前，老傅先瞅天氣預報。“不能趕上刮風下雨，磨油前得先洗芝麻，晾曬芝麻。”傅守浩介紹，雖然現在磨香油越來越少，但每次只要出油都會吸引三三兩兩的村民聚到榨油房“圍觀”。那些來此閑游看熱鬧的人三五成群，或蹲、或坐地分散在油坊里外，或閑聊、或走石子棋。“除了湊熱鬧外，更多的是寄托著村民內心深處那一片柔軟而悠遠的‘鄉愁’。”老傅望天感嘆道。

磨香油要從頭天晚上開始準備。其中的香油選料上乘、做工嚴謹，以精選芝麻為原料，利用小石磨采用特殊工藝加工制作，保持了芝麻香油的古樸風味，其顏色呈棕紅色，清澈透亮，味香持久。老傅和老伴將芝麻倒進閑置已久的鐵鍋里，用水淘洗。說是洗芝麻，其實是選芝麻。“你瞧，這鍋里，沉了底兒的都是顆粒飽滿的，浮上來的是癟子。”

借著燈光，馬福榮用水瓢將一層浮在上面的癟芝麻撇了出來，“這些癟子可以用來磨油，但在炒的時候要與顆粒飽滿的分開炒，所需火候不一樣。一起炒，癟芝麻會糊，磨出的油澀。”將芝麻分類，再進行炒制，是老傅家多年手工磨油傳的特色技藝之一。

次日，便進入磨油環節。先是炒芝麻，“炒的火候全靠經驗。”馬福榮拿圓勺從炒鍋里舀出一勺芝麻，用手捻了捻。“芝麻的顆粒飽滿度不一樣，所以炒起來沒有固定的時間，要靠手捻來判斷。”因此，盡管老傅家已經從原始炒鍋換成電動的翻炒機器，但炒芝麻還是不能離開人。

下一道工序是磨芝麻。隨著石磨開磨，屋子里漸漸彌漫起一股濃郁的芝麻油香。“以前家里一年到頭忙著磨油，這股子香味，打巷子口都能聞見。”老傅笑說。

磨出的香油還帶有不少沉淀物，需要老傅將磨出來的香油倒進攪油的大鍋中，加入開水，然后不停攪拌。“加水攪拌是為了把沉淀物沖開。水與油的比重不同，所以不會混合，在攪拌中，水會帶著沉淀物沉到底部，油會浮上來。”傅守浩解釋說：“這樣，最初的香油就制作好了。不過，這還不能往外賣，得再放到儲油罐里沉淀上個把月，把沉淀物沉淀，只把浮在上面的香油打給顧客。”

重現“老樹著花”盛況

“誰知瓶中油，滴滴皆辛苦!”

粗略計算一下，不算后期沉淀時間，香油的整個制作工序也超過24個小時。“現在磨一回油真有點力不從心了。”老傅說，比起30多歲時，回家接手做油手藝時的雄心滿滿，如今的老傅只能時常抱著家里一塊懷柔區非物質文化遺產的牌子嘆氣：“從爺爺那兒傳下來的手藝，真擔心就這么斷了。”

一滴滴香油，芬芳的不僅僅是油的本身，而是現今有滋有味的日子。老傅說，老油坊“老樹著花”的盛況，一方面是現代化工業大生產不斷顯現出各種硬傷，人們對健康多了一份關注，對“現代油”多了一份懷疑，重新認識和更加相信了老輩人老辦法壓榨出來的油。另一方面，這種盛況未必不暗合著一種情感的訴求，那就是在古老的油坊里，人們會有時光倒流昨日重現的親切感，可以重溫那種淳樸而自然的生產方式、人際關系。

然而，老油坊還能維系多久?

“土式榨油的手藝已經沒有年輕人學了……”傅守浩的話道出事實，也流露出淡淡的感傷。“望得見山、看得見水、記得住鄉愁”，這樣的愿景不僅適合城鎮化，也適合鄉村發展的思路，真正實現鄉村振興。

“芝麻本是有情物，化作香油更護花，它們氤氳的氣味，溫暖了視線，滋潤了記憶。”摸著老油坊的器具，老傅的眼眶有些濕潤，但似乎又憧憬著什么——“老油房，等著盼著，它的傳承者!”

我們的“老油坊”必須留下來，可以是一種歷久而彌新的“新器物”，可以是特定地區民俗的一種標志，也可以安放我們愈現代愈迷失愈懷念的“鄉愁”。留與難留，在于“老油坊”的自身歷史使命，更在于我們對“鄉愁”的認知、理解和渴盼及清醒的程度。在過去的發展史和文化史上，很多東西都是“失去之后才想再擁有”，但愿這樣的悲劇不要一再發生。和老油坊一樣，鄉村還有很多其他這樣的“文化遺產”正在現代化的“侵入”下瓦解、消逝。等到全部都“蕩滌”干凈，和城市同化得一模一樣了，那時，鄉村在哪里?“鄉愁”，又將何處何依，何去何從?

“物以稀為貴”。如今，老傅家油坊儼然已經成了一道獨特的山鄉風景。她的意義，不僅傳承非遺文化，更能起到一種滿足“鄉愁”寄托的情感和人際調適的社會功用。

油坊雖老，油香依舊……

(關鍵字：桃山 香油)